Mike Martin vloog van Sydney naar San Francisco. Op tien kilometer hoogte kreeg hij biefstuk. Hij probeerde met zijn kleine plastic mesje het taaie vlees in stukjes te snijden. Een goede “fitnesstraining”, aldus Martin, want het lukte niet. Laat staan dat de steak eetbaar was. Gelukkig heeft hij de rest van de lange vlucht slapend door kunnen brengen.

Zijn relaas staat op de website airlinemeals.net. Hoezeer luchtreizigers zich kunnen opwinden over het eten aan boord van vliegtuigen, bewijst de internetpagina wel. Vele duizenden mensen delen er hun ervaringen, inclusief foto’s. Sinds de oprichting zo’n zes jaar geleden hebben wereldwijd 5,3 miljoen mensen de site bezocht.

Mike had pech. Hij maakte de vlucht in 2005 met een Amerikaanse luchtvaartmaatschappij, toen de wereldwijde luchtvaartsector door een diep dal ging. De terroristische aanslagen in 2001, waarbij vliegtuigen werden gebruikt als wapens, brachten veel vervoerders op de rand van de afgrond. Bezuinigen werd het mantra van de branche. Het eten werd daarbij niet geschuwd.

“De kwaliteit werd minder, de hoeveelheden ook. Er brak een periode aan dat maaltijden in kartonnen dozen werden opgediend,” zei de oprichter van airlinemeals.net, de Rotterdammer Marco ’t Hart. Het eten was destijds karig bij vooral Amerikaanse luchtvaartmaatschappijen. Zo kregen passagiers van American Airlines op een gegeven moment slechts één olijf in plaats van twee. Een besparing van tonnen op jaarbasis.

Ook bij KLM ging de service bergafwaarts. ’t Hart: “Je mocht blij zijn als je op een Europese vlucht een gevulde koek kreeg.” En bier en wijn zat er ook niet meer in enkele jaren geleden. De reiziger moest het doen met thee, koffie of water.

Directeur Herman Schaap van Marfo, een cateraar die de maaltijden voor onder meer KLM, British Airways, Malaysia Airlines en Thai Airways verzorgt, herkent de kritiek van ’t Hart. Na de aanslagen verschenen er opeens veel goedkopere pastamaaltijden aan boord, vlees verdween van het menu. “Dat gebeurde na 9/11, maar daarvoor eigenlijk ook al.”

Maar Schaap en ’t Hart zien verbetering. Er wordt weer nagedacht over de maaltijden, de service staat hoger op de agenda. KLM investeert miljoenen in beter eten en drinken aan boord, bier en wijn zijn weer gewoon te bestellen. Dat heeft alles te maken met de opleving van de luchtvaartsector. De winstgevendheid is bij veel maatschappijen hersteld.

De hernieuwde aandacht voor service vertaalt zich volgens Schaap in betere maaltijden, bereid door professionele koks. Zij houden rekening met de laatste eettrends. Consumenten willen gezond, dus serveren luchtvaartmaatschappijen gezonde maaltijden. “Het zijn geen zware maaltijden. Meer groente en geen grote stukken vlees. Als je in je stoel zit, verbrand je dat spul namelijk niet.” British Airways zou interesse hebben getoond, KLM is er al mee bezig. Ook ‘authentieke’ maaltijden zijn in opkomst. Gerechten uit Thailand, India of de Middellandse Zee-regio doen het goed bij passagiers.

De economy class-reiziger zal desondanks denken dat hij er bekaaid vanaf komt als hij zijn maaltijd vergelijkt met die in de prijzige business class. Krijgt iemand achter in het vliegtuig zijn kip of pasta in een plastic bakje, zijn medepassagier voorin krijgt een copieuze maaltijd voorgeschoteld. En tegenwoordig steeds vaker bedacht door een heuse chefkok.

Marfo heeft sinds kort topkok Pascal Jalhaij in dienst. Hij heeft het Amsterdamse restaurant Vermeer aan twee Michelinsterren geholpen. KLM heeft met de Nederlandse chefkok Cees Helder samengewerkt, en heeft daarna gekozen voor de gastronomie van het koksduo Pourcel, dat een aantal gerenommeerde restaurants in verschillende landen runt. De twee hebben hors d’oeuvres, hoofdgerechten en een dessert bedacht.

Voorlopig zijn de maaltijden van de chefkoks alleen voor de business class-passagier. Dat is ook niet zo vreemd, want hij betaalt al gauw een paar duizend euro voor zijn vliegticket. Maar, zo meldt Schaap: “We willen deze succesvolle maaltijden ook doortrekken naar economy class.”

Goede kok of niet, iedereen loopt tegen de beperkingen van luchtvaartmaaltijden aan. Op een hoogte van tien kilometer smaakt eten minder goed. De smaak kan tot wel dertig procent afnemen. “Dat heeft te maken met de droogte van de lucht,” verklaarde Schaap. “We proeven maaltijden met onze neus en mond. Door de droge lucht komen de geurige oliën minder tot ontwikkeling.”

Cateraars proberen dat te compenseren door het eten op smaak te brengen met extra kruiden. ‘’Maar ook weer niet te veel”, waarschuwde Schaap. Veel zout toevoegen, is uit den boze. Vooral omdat het ongezond is, en het is voor een chefkok een erg gemakzuchtig ingrediënt. Koken voor een luchtvaartmaatschappij wordt zo een ware wetenschap, zei Schaap. “Maar het smaakt beter dan wanneer je zelf kookt.”